[一代综师]【水合法】全麦肉松餐包[15P]

                                                                

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1张图片“度娘上学习的水合法做面包，个人觉得很实用，跟大家分享一下，希望对热爱烘焙的主妇们会有帮助。水合法就是把水和面粉等其他材料融合在一起，通过长时间的静置，面团自己可以形成面筋，这样在揉面的时候就可以缩短时间。放置的时间越久，面筋形成的越好（但放置时间不要超过2天哦）。水合法可以用在任何面团上。中种、汤种、波兰种等等都可以。做中种的话就把主面团水合，然后等中种发好再把中种撕成小块和主面团一起揉。波兰种也是，波兰种以外的材料水合，然后再和波兰种一起揉。汤种的话可以汤种做好放进去一起水合，也可以单独水合后再加入汤种。但是切记：水合的材料里不能加入盐、酵母、黄油。把这三种材料以外的材料混合，进行水合。一定要记得哦，酵母绝对不能加。加了酵母就发酵了，不是水合了。”食材明细主料高筋面粉250g全麦面粉100g奶粉15g耐高糖酵母4g白糖20g全蛋液50g盐4g米糠油25g水210g辅料肉松适量沙拉酱适量甜味口味烤工艺数小时耗时高级难度水合法全麦肉松餐包的做法步骤


1高筋面粉、全麦粉、奶粉、白糖放在大碗里，打入一个鸡蛋。


2加水搅拌均匀，密封放冰箱冷藏12个小时，冷藏的目的有两个，通过长时间低温冷藏，让面团自己出手套膜。


3酵母加小勺水融化。


4冷藏好的面团取出，加盐、油和酵母揉面，水合后的面团很快就能揉出手套膜了，不过加了全麦粉后面团韧性与白面团还是稍有差距的。盖盖放温暖处发酵。


5发酵好的面团。


6面团倒扣在案板上。


7用手把面团压扁，再三折，同样步骤继续2次。


8均匀分成小份，揉圆盖保鲜膜松弛10分钟。


9小面团压扁，放上自制的沙拉酱和肉松。


10收好口，全部做好放在烤盘上。


11放到烤箱里，下面放一碗热水二发。


12发酵好的面团，撒上白芝麻。


13放到预热好的烤箱里，中层，上火170度，下火180度，20分钟，根据自家烤箱的脾气来调节温度和时间。


14出炉后刷上一层蜂蜜水。小窍门1、这款面包水分含量高，新手揉面先预留10-20g水，视面团吸水情况酌情添加。2、白糖用量减少了，口感不咋甜，喜欢这个方子的自行添加。

[ 本帖最后由 soyee 于 2024-1-13 08:27(GMT+8) 编辑 ]