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[转帖] 好吃的名菜——九转大肠

6touniu

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1楼大中小发表于 2013-5-16 19:12 只看该作者

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好吃的名菜——九转大肠

此菜是清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，后经过多次多次改进，红烧大肠味道进一步提高。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

制作工艺
1. 将肥肠洗净煮熟，细尾切去不用，切成2.5 厘米长的段，放入沸水中煮透捞出控干水分；
2. 炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出；
3. 炒锅内倒入香油烧热，放入30克白糖用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色；
4. 再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后，再移至微火上煨；
5. 待汤汁至1/4 时，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），继续煨至汤干汁浓时，颠转勺使汁均匀地裹在大肠上，淋上鸡油，拖入盘中，撒上香菜末即成。

提示
1. 肥肠用套洗的方法，里外翻洗几遍去掉粪便杂物，放入盘内，撒点盐、醋揉搓，除去粘液，再用清水将大肠里外冲洗干净；
2. 将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热，开后10 分钟换水再煮，以便除去腥骚味；
3. 煮肥肠时要宽水上火，开锅后改用微火。发现有鼓包处用筷子扎眼放气，煮时可加姜、葱、花椒，除去腥臊味；
4. 制作时要一焯、二煮、三炸、四烧。

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rockmachine

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2楼大中小发表于 2013-5-16 19:59 只看该作者

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用淘米水清洗大肠也容易去掉异味。或者用面粉和淀粉清洗大肠，面粉有吸附作用，不但可以除异味，而且较易洗干净。

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shlhdhygh

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3楼大中小发表于 2013-5-16 20:50 只看该作者

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特别喜欢吃大肠做的菜肴，就是自己做太麻烦了，也做不出这个水准，去饭店吃也没有吃到过这么好的口味，看来是可遇而不可求的，遇到了决不错过。

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丰富的水

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4楼大中小发表于 2013-5-16 22:09 只看该作者

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非常感谢分享大肠吃起来确实香

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花非花非花2

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5楼大中小发表于 2013-5-16 23:02 只看该作者

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这个菜吃起来不错，做起来就麻烦了，首先肠子的清洗就是大麻烦

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7788ok

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6楼大中小发表于 2013-5-17 10:23 只看该作者

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看起来就很有胃口啊，但是做起来可能比较困难，好想吃一口！

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diangou

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7楼大中小发表于 2013-5-17 14:52 只看该作者

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好喜欢啊！！！不过楼主的字颜色也太看的我眼花了。要截下来才能慢慢学

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pfqs

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8楼大中小发表于 2013-5-17 17:43 只看该作者

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中间可以加些垃圾来配菜，一是可以去腥味，二嘛口感也会好上许多

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WIZ70

Ban to Visit(禁访)

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9楼大中小发表于 2013-5-17 18:16 只看该作者

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很早以前和一个朋友在一个小饭馆吃过，现在的饭馆估计都没有这道菜了，做着太麻烦，价钱也太高，不合算了。

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wolf119110

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10楼 大中小发表于 2013-5-17 19:06 只看该作者

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自己家里弄吧，太费劲了，出去吃又怕不干净，已经好久都没吃到了

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